Bagerkokkens Surdejspizza
Per Miljkovic-Bangert
@bagerkokken
27 - 57 t
Øvet
60.00%
Beskrivelse
Surdej giver en helt unik smag i din pizza. Hvis du allerede har en aktiv surdej i køleskabet, bliver du nødt til at lave denne surdejspizza. Bemærk: Æltetider er vejledende, da det er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.
Ingredienser
- 620 g Mel (Tipo 00)
- 372 g Vand
- 15.0 g Salt
- 93 g Aktiv surdej
Fremgangsmåde
Trin 1Mel, vand og surdej kommes i røremaskinen.
Trin 2Rør sammen til dejen har en grødkonsistens.
Trin 3Lad dejen hvile i 30 min. (Fermentolyse).
Trin 4Kom herefter salten i og ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed.
Trin 5Lad dejen hvile i 10 min.
Trin 6Ælt ca. 5 min. ved mellem hastighed og når dejen er skær, så er den klar.
Trin 7Lad dejen bulkhæve i skål/kasse som er tildækket i 4-6 timer (eller til dejen har hævet 30-40%).
Trin 8Del dejen i det ønsket antal klumper.
Trin 9Stram op som kugler og kom dem i en pizza hævekase. Lad dem stå ved stuetemperatur i en time, hvorefter de kommes på køl i 20-48 timer.
Trin 10Tag dejen ud 4-6 timer før pizzaerne skal tilberedes - Således tempererer de og bliver nemmere at arbejde med.