Bagerkokkens Poolish Pizza
Per Miljkovic-Bangert
@bagerkokken
49 - 53 t
Begynder
64.54%
Beskrivelse
En begyndervenlig pizzadej lavet på poolish (en våd fordej). Dejen skal sammenlagt hæve i to dage, så der udvikles masser af smag i dejen. Bemærk: Æltetider er vejledende, da det er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.
Ingredienser
Poolish
- 127 g Mel (Tipo 00)
- 127 g Vand
- 1.00 g Tørgær
Hoveddej
- 530 g Mel (Tipo 00)
- 297 g Vand
- 17.0 g Salt
Fremgangsmåde
Trin 1Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (ved tørgær er det vigtigt at vandet har en temp på 25-27 grader alt efter melets temperatur).
Trin 2Rør/ælt det godt sammen i hånden eller evt. på maskine.
Trin 3Lad det hæve i en lukket beholder (låg eller film) i 1 time ved stuetemperatur.
Trin 4Sæt poolishen (stadig i lukket beholder) i køleskabet i 20-24 timer (1. fermentering)
Trin 5Tag poolishen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemp. i 1 time.
Trin 6Vand, poolish og mel tilsættes.
Trin 7Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed.
Trin 8Lad dejen hvile i skålen i 10 min.
Trin 9Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 5 min ved mellem hastighed.
Trin 10Dejen er nu færdigæltet, hvilket man kan se ved at dejen er “skær” (helt blank og glat).
Trin 11Lad nu dejen bulk-hæve i 1 time ved stuetemperatur (i en skål som er let smurt med olivenolie).
Trin 12Vend dejen ud på et let melet bord, og del den i ønsket antal lige store klumper.
Trin 13Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen
Trin 14Placer dem i en lukket kasse (Hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24 timer (2. fermentering).
Trin 15Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl.