Bagerkokkens Pizza Napoli
Per Miljkovic-Bangert
@bagerkokken
49 - 73 t
Begynder
62.95%
Beskrivelse
En langtidshævet napolitansk pizzadej. Selvom dejen skal hæve over flere dage, er selve arbejdstiden er meget kort. Bemærk: Æltetider er vejledende, da det er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.
Ingredienser
- 664 g Mel (Tipo 00, f.eks. Tosca Farina Pizzamel)
- 418 g Vand
- 17.0 g Salt
- 0.30 g Frisk gær
Fremgangsmåde
Trin 1Mel og vand røres let sammen til dejen samler sig.
Trin 2Lad dejen hvile i i 20-25 min (autolyse).
Trin 3Tilføj salt og rør det godt ud. Tilføj gær.
Trin 4Ælt videre ved lav hastighed i 5 min.
Trin 5Hvile i 10 min.
Trin 6Ælt ca. 5 min. ved mellem hastighed og når dejen er skær, så er den klar.
Trin 7Dejen virkes nu op til en bolle indtil overfladen virker jævn.
Trin 8Lad dejen hvile i 24 timer ved stuetemperatur i lufttæt beholder.
Trin 9Del dejen i ønsket antal klumper.
Trin 10Dejklumperne strammes op til kugler.
Trin 11Kom dejkuglerne i en lukket hævekasse / lukket beholder
Trin 12Kom hævekassen på køl i 24-48 timer.
Trin 13Tag dejen ud af køl 3-4 timer før brug – så tempererer dejen og bliver nemmere at arbejde med.