Bagerkokkens Pizza Med Bageenzym
Per Miljkovic-Bangert
@bagerkokken
25 - 55 t
Begynder
66.99%
Beskrivelse
Pizzadej med både hvedesur og bageenzymer. Surdejen giver bedre smag, og bageenzymerne er med til at give en luftigere kant og en sprødere skorpe. Bemærk: Æltetider er vejledende, da det er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.
Ingredienser
- 627 g Valsemøllen dansk hvedemel / Tipo 00
- 31 g Speltsur el. hvedesur
- 420 g Vand
- 6.0 g Bageenzym
- 16.0 g Salt
- 0.31 g Tørgær
Fremgangsmåde
Trin 1Mel, vand, speltsurdej/hvedesur og bageenzym røres let sammen.
Trin 2Hviletid i 30 min. (Fermentolyse).
Trin 3Salt og tørgær tilsættes.
Trin 4Ælt 5 min. ved lav hastighed.
Trin 5Lad dejen hvile i 10 min.
Trin 6Ælt ca. 5 min. ved mellem hastighed og når dejen er skær, så er den klar.
Trin 7Lad dejen hæve i lukket beholder i 4-6 timer ved stuetemperatur.
Trin 8Del dejen i ønsket antal klumper.
Trin 9Stram op som kugler og kom dem i en pizza hævekase, hvorefter de kommes på køl i 20-48 timer.
Trin 10Tag dejen ud 2-4 timer før pizzaerne skal tilberedes - Således tempererer de og bliver nemmere at arbejde med.