Bakest

Bagerkokkens Biga Pizza v1

Author profile image

Per Miljkovic-Bangert

@bagerkokken

52 - 100 t
Øvet
65.04%

Beskrivelse

Biga er italiens svar på poolish, og er en tør fordej, som skal fermentere i 1-2 døgn. Det giver en utrolig smagfuld pizzadej. Resultatet er ventetiden værd. Tip: Vand i fordejen skal have en temp på 25-27 grader ved brug af tørgær, for at aktivere gæren (alt efter melets temp). Den færdige dej temp. skal helst ikke overstige 20 grader. Bemærk: Æltetider er vejledende, da det er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.

Ingredienser

Biga

  • 655 g Mel (Tipo 00)
  • 328 g Vand
  • 1.50 g Tørgær

Hoveddej

  • 98 g Vand (5-7 grader)
  • 18.0 g Salt

Fremgangsmåde

    Trin 1Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (ved tørgær er det vigtigt at vandet har en temp på 25-27 grader, alt efter melets temperatur).
    Trin 2Spred dine fingre og kør dem igennem blandingen (uden at ælte). Bliv ved indtil der ikke er mere mel i bunden.
    Trin 3Lad bigaen stå i lufttæt beholder ved stuetemperatur 30-60 min. Sæt herefter på køl i 24-48 timer.
    Trin 4Tag bigaen direkte fra køl og kom bigaen op i din rørekedel og tilsæt vandet.
    Trin 5Ælt nu dejen i 5-7 min ved lav hastighed.
    Trin 6Lad dejen stå ved fermentolyse (hviletid) i ca 15 min.
    Trin 7Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 6-8 min ved mellem hastighed.
    Trin 8Dejen er færdigæltet, når dejen er “skær” (Helt blank og glat) og kan strækkes langt. Lad den gerne hvile 5 min. hvorefter den foldes/strammes op.
    Trin 9Lad dejen bulkhæve i ca. 15-30 min og del dejen i ønsket antal klumper.
    Trin 10Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
    Trin 11Placer dem i en lukket kasse (Hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24-48 timer.
    Trin 12Tag dejen ud og form til pizza direkte fra køl.